Spoločenský protokol - časť 4

21. dubna 2010 v 23:40 | SenSei |  Technológia obsluhy
Technologické postupy jedál:
Syrový salám:
Výrobný postup: Eidam zabalíme do mikroténového vrecka, ponoríme do vriacej vody a varíme 20 minút. Smotanový syr rozmiešame s maslom, nadrobno pokrájanou šunkou, salámou, nadrobno pokrájanými uvarenými vajcami a cibuľou. Pridáme soľ, posekanú pažítku alebo petržlenovú vňať a vymiešame. Uvarený, zmäknutý syr na doske rozvaľkáme na obdĺžnik, potrieme plnkou a zvinieme. Zvitok zabalíme do alobalu a uložíme na chladné miesto aspoň na 5-6 hodín. Pred podávaním pokrájame a ľubovoľne ozdobíme.

Banketové pečivo:
Výrobný postup: Z vlažného mlieka, droždia a cukru urobíme kvások. Zvlášť do mysy si preosejeme múku. Pridáme štipku soli, žĺtky, rozpustený tuk a kvások a vypracujeme hladké od mysy sa odlepujúce kysnuté cesto. Necháme ho vykysnúť. Z nakysnutého cesta tvarujeme šatôčky, ktoré po nakysnutí potrieme rozšľahaným vajíčkom a môžeme posypať makom, sezamom rascou a dáme upiecť.

Balkánsky vývar:
Výrobný postup:Kosti umyjeme, zalejeme vodou, osolíme a dáme variť. Potom pridáme čierne korenie, umytú cibuľu a pomaly varíme asi 2
1/2 hodiny. Nakoniec pridáme očistenú mrkvu a petržlen a varíme, pokiaľ zelenina nezmäkne. Hotový vývar precedíme a zeleninu pokrájame na kocky. Zomletú sviečkovicu osolíme, okoreníme, potrieme cesnakom. Takto pripravenú vložku zalejeme vriacim vývarom. Rozšľaháme a doplníme posekanou petržlenovou vňaťou.

Aljašská treska na šampiňónoch:
Výrobný postup:Ryby zbavené plutiev dôkladne očistíme a opláchneme. Nakrájame na jednotlivé porcie, osolíme, pokvapkáme šťavou z citróna a necháme krátko odstáť.
Potom ich vložíme do horúceho oleja, opečieme z oboch strán, pokropíme trochou vody a zvoľna podusíme. Do ďalšej panvice vložíme múčne maslo, očistené opláchnuté šampiňóny nakrájané na plátky, ktoré mierne opražíme. Zalejeme vodou, rozmiešame, osolíme a povaríme. Podusené porcie rýb vložíme do šťavy so šampiňónmi, dodusíme a podávame.



Zelenina na anglický spôsob:
Výrobný postup: Očistená, umytá zelenina (Brokolica, Karfiol, Karotka, Špargľa) sa varí čiastočne osolenej vode domäkka. Karotku nakrájame na rovnomerné kocky alebo hranolčeky, zo špargle sa odreže spodná drevnatá časť a varí sa zviazaná vo zväzku. Pri podávaní sa zelenina vyberie z vody, nechá sa dobre odkvapkať, položí na tanier a navrchu sa ozdobí plátkami masla.

Frankfurtské bravčové rebierko:                                                        
Výrobný postup:Z umytej a osušenej bravčovej pečienky sa čiastočne narežú a odseknú chrbtové a stavcové kosti, nakrájajú sa rebierka, zľahka sa naklepú a krátko sa narežú okrajové blany. Mäso sa osolí, popráši múkou, rýchlo sa opečie na tuku z obidvoch strán a vyberie. Vo výpeku sa opraží nadrobno nakrájaná cibuľa a prelisovaný cesnak, pridá sa rajčiakový pretlak (v lete sa nahradí rajčiakmi), krátko sa podusí a zaleje vývarom, zamieša a nechá zovrieť. Do základu sa vložia rebierka, majoránu a pod pokrievkou sa dusia domäkka. Počas dusenia sa podľa potreby dolejú vývarom.                                                                    Umytý, očistený kel sa nakrája na širšie rezance, zaleje vriacou osolenou vodou a varí sa
skoro domäkka. Varený kel sa scedí, nechá odkvapkať, vloží do nádoby, osolí, okorení zvyškom mletého čierneho korenia, majoránu, podleje časťou šťavy z rebierka a pod pokrievkou sa dodusí.                                                         Pred podávaním sa do sklovita opraží na drobné kocky nakrájaná slanina, spolu s ňou sa opečú na kúsky nakrájané párky.

Zemiaky na parížsky spôsob:                                                                  
Výrobný postup:Z očistených zemiakov sa špeciálnou zaguľatenou lyžicou vykrajujú guľôčky, ktoré sa vložia do studenej vody. Umyté guľôčky sa zalejú horúcou, mierne osolenou vodou a krátko sa povaria (asi tri minúty). Zemiaky sa precedia, nechajú dobre odkvapkať a vyprážajú sa v rozohriatom oleji do zlatohneda. Vybrané zemiaky sa nechajú odkvapkať (môžu sa vložiť do roztopeného masla) a osolia tesne pred podávaním.

Šalát z čínskej kapusty:
Výrobný postup: Čínsku kapustu očistíme, nakrájame na tenké rezančeky, osolíme, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľku. Reďkovku očistíme, nakrájame na tenké rezančeky alebo postrúhame na väčších slzičkách. Pridáme kukuricu, dochutíme citrónovou šťavou, cukrom, zjemníme olejom.


Čokoládová vrstvená terina:                                           
Výrobný postup:Pripravíme vrstvy čokolády
na varenie: čokoládu polámeme na kúsky a dáme ju do ohňovzdornej misky nad panvicu s horúcou vodou. Mierne zohrievame, aby sa roztopila, potom ju necháme vychladnúť. Formu na srnčí chrbát vyložíme fóliou. Vajcia rozbijeme do ohňovzdornej misky nad panvicu s horúcou vodou. Vyšľaháme dopenista a dotuha. Odstavíme a šľaháme až do vychladnutia. Šľahačku vyšľaháme dohusta. Do vychladnutej čokoládovej zmesi vmiešame vyšľahané vajcia, pridáme šľahačku a koňak. Polovicu čokoládovej zmesi nalejeme do pripravenej formy, potom ju dáme do mrazničky asi na 15 minút. Zvyšnú zmes odložíme. Medzitým pripravíme rovnakým spôsobom aj bielu čokoládovú vrstvu. Bielu čokoládovú vrstvu nalejeme na stuhnutú vrstvu vo forme a dáme mraziť na 15 minút. Navrch nalejeme druhú časť tmavej vrstvy a mrazíme asi 30 minút, aby bola vrstva dosť tvrdá a dala sa krájať. Formu prevrátime na servírovací tanier a odstránim fóliu. Terinu ozdobíme nastriekanými ružičkami zo šľahačky (strana 431), postrúhanou čokoládou a mätovými vetvičkami. Pokrájame na tenké plátky.

Alžírska káva:
Výrobný postup: V presso stroji si pripravíme presso kávu, ktorú prelejeme
do
skleneného pohára na stopke. Ozdobíme šľahačkou a prelejeme vaječným
likérom.
 


Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.